廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)設(she)備的(de)配(pei)置(zhi)在餐館(guan)、酒店、飯店、食堂及賓館(guan)的(de)餐飲(yin)部(bu)門中較(jiao)為重要，廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)設(she)備配(pei)置(zhi)的(de)好壞、科學合理(li)與否，不僅(jin)直接(jie)影(ying)響到廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)的(de)投資建設(she)和菜(cai)品出品質量，也(ye)會影(ying)響工作(zuo)效率的(de)高低，而(er)且對廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)生(sheng)產能(neng)力及員工人(ren)數產生(sheng)長遠的(de)影(ying)響，下面介紹中式飯店廚(chu)(chu)(chu)房(fang)(fang)常用設(she)備 ：

1.爐(lu)灶：爐(lu)灶有火(huo)(huo)(huo)力(li)大(da)(da)小(xiao)的區別，比(bi)如粵(yue)菜灶，又(you)稱廣式灶，爐(lu)灶形體(ti)大(da)(da)，爐(lu)膛大(da)(da)，鍋具大(da)(da)，火(huo)(huo)(huo)力(li)大(da)(da)，適于急火(huo)(huo)(huo)爆(bao)炒。其(qi)他爐(lu)灶叫法不(bu)同，結構原理差(cha)異不(bu)大(da)(da)。根據環境和實際需要可以(yi)變(bian)換尺寸，形體(ti)稍小(xiao)一點，火(huo)(huo)(huo)力(li)適中。 

2.燉(dun)(dun)(dun)菜灶(zao)：專門為燉(dun)(dun)(dun)菜、燉(dun)(dun)(dun)魚、燉(dun)(dun)(dun)肉(rou)設(she)計的爐灶(zao)，火力溫和，急火燒開，慢火燉(dun)(dun)(dun)煮，直至(zhi)湯(tang)汁適度，燉(dun)(dun)(dun)品酥爛。燉(dun)(dun)(dun)菜灶(zao)大多(duo)為多(duo)眼灶(zao)，如如三眼燉(dun)(dun)(dun)菜灶(zao)、五(wu)眼燉(dun)(dun)(dun)魚灶(zao)。 

3.湯(tang)(tang)(tang)灶：專門為(wei)煲湯(tang)(tang)(tang)、燉(dun)煮、鹵制設計的爐灶，如低湯(tang)(tang)(tang)灶、煲仔(zi)爐。低湯(tang)(tang)(tang)灶可以(yi)燉(dun)制雞湯(tang)(tang)(tang)、骨頭湯(tang)(tang)(tang)，鹵制牛肉等。煲仔(zi)爐為(wei)多眼爐灶，可同時為(wei)多桌客人燉(dun)制不(bu)同口味的佳肴。 

4.烤(kao)爐(lu)：在烹(peng)調技藝中(zhong)，烘(hong)烤(kao)雖屬于同一類(lei)，但是多(duo)種烹(peng)飪(ren)方式要求(qiu)的火(huo)候不同，對設備也有不同的要求(qiu)。所以烘(hong)烤(kao)爐(lu)具(ju)分(fen)為很多(duo)種，如烤(kao)鴨爐(lu)、烤(kao)豬爐(lu)、烤(kao)餅(bing)爐(lu)、比薩爐(lu)、烤(kao)箱(xiang)等。 

5.煎(jian)機爐：烹技法對“煎(jian)”的定義是加(jia)少(shao)量油，用(yong)中小火加(jia)熱(re)，將(jiang)經糊漿處理的扁平狀(zhuang)原料平鋪入鍋(guo)，使原料表面呈(cheng)金(jin)黃色(se)而成菜的技法。鑒于電餅(bing)鐺、扒爐、鐵板(ban)燒等設備加(jia)工過程與“煎(jian)”的技法相同，所以，歸為煎(jian)扒爐。 

6.蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)爐：烹飪(ren)技法中“蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”的用(yong)(yong)(yong)法遍及主(zhu)副(fu)食制(zhi)作。在(zai)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)柜出現(xian)之前，主(zhu)要(yao)使(shi)用(yong)(yong)(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)爐和蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠，現(xian)在(zai)大多使(shi)用(yong)(yong)(yong)電為熱源，清潔(jie)方便，便于控制(zhi)火候。海鮮(xian)(xian)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)柜除(chu)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)海鮮(xian)(xian)之外，也可以用(yong)(yong)(yong)于煲燉湯(tang)水(shui)、燜(men)燒蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)扣等多種烹飪(ren)加工。餐館蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)包子還(huan)使(shi)用(yong)(yong)(yong)原有的蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠，大批量制(zhi)作也可以用(yong)(yong)(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)柜。 

7.煮爐(lu)：煮是烹調方法(fa)中(zhong)原始的制(zhi)作技法(fa)之一，普遍(bian)適(shi)用(yong)于主副(fu)食的加工制(zhi)作。大鍋(guo)(guo)灶、蒸(zheng)汽夾層鍋(guo)(guo)可以一次烹制(zhi)較(jiao)多湯、菜、粥(zhou)、面食等。蒸(zheng)汽夾層鍋(guo)(guo)采用(yong)蒸(zheng)汽為熱(re)源，鍋(guo)(guo)身可傾覆(fu)，以方便裝卸物料。 

8.炸(zha)爐(lu)：常用的(de)(de)炸(zha)爐(lu)為電(dian)炸(zha)鍋，是在鍋灶炸(zha)制食(shi)品的(de)(de)基礎上發展(zhan)而來的(de)(de)，以(yi)電(dian)為控制熱源，便于溫度控制，爐(lu)具較(jiao)小，清(qing)潔(jie)方(fang)便。

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