廚(chu)(chu)房設備的(de)配置(zhi)在餐(can)(can)館(guan)、酒店(dian)、飯店(dian)、食(shi)堂(tang)及(ji)賓館(guan)的(de)餐(can)(can)飲部門中較為重要，廚(chu)(chu)房設備配置(zhi)的(de)好壞、科學合(he)理與否，不僅直接(jie)影響到廚(chu)(chu)房的(de)投資建(jian)設和菜(cai)品出品質量，也會(hui)影響工作效(xiao)率的(de)高低，而且對廚(chu)(chu)房生產能力及(ji)員工人數(shu)產生長(chang)遠的(de)影響，下面介紹(shao)中式飯店(dian)廚(chu)(chu)房常用設備 ：

1.爐(lu)(lu)(lu)灶：爐(lu)(lu)(lu)灶有(you)火(huo)力大小的區(qu)別，比(bi)如粵菜(cai)灶，又稱廣式灶，爐(lu)(lu)(lu)灶形(xing)體(ti)大，爐(lu)(lu)(lu)膛大，鍋(guo)具大，火(huo)力大，適于急火(huo)爆炒。其他爐(lu)(lu)(lu)灶叫法不(bu)同，結構原理(li)差異不(bu)大。根據環境和實際需要可以變換尺寸，形(xing)體(ti)稍小一(yi)點(dian)，火(huo)力適中。 

2.燉菜(cai)灶(zao)：專門(men)為燉菜(cai)、燉魚、燉肉設計的爐灶(zao)，火力溫和，急火燒(shao)開，慢火燉煮，直至湯汁適度(du)，燉品酥爛。燉菜(cai)灶(zao)大(da)多為多眼灶(zao)，如如三(san)眼燉菜(cai)灶(zao)、五(wu)眼燉魚灶(zao)。 

3.湯灶(zao)(zao)：專門為(wei)(wei)煲(bao)(bao)湯、燉(dun)煮、鹵制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)設計的爐灶(zao)(zao)，如低湯灶(zao)(zao)、煲(bao)(bao)仔(zi)爐。低湯灶(zao)(zao)可以燉(dun)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)雞湯、骨頭(tou)湯，鹵制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)牛(niu)肉等。煲(bao)(bao)仔(zi)爐為(wei)(wei)多眼爐灶(zao)(zao)，可同時為(wei)(wei)多桌客人燉(dun)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)不同口味的佳肴(yao)。 

4.烤(kao)爐(lu)(lu)：在(zai)烹調技(ji)藝中，烘烤(kao)雖屬于(yu)同(tong)一類，但是(shi)多種(zhong)烹飪(ren)方式要求的(de)火候(hou)不同(tong)，對設備也有(you)不同(tong)的(de)要求。所以烘烤(kao)爐(lu)(lu)具分為很多種(zhong)，如烤(kao)鴨爐(lu)(lu)、烤(kao)豬爐(lu)(lu)、烤(kao)餅爐(lu)(lu)、比薩爐(lu)(lu)、烤(kao)箱等。 

5.煎(jian)機爐：烹技(ji)法(fa)對“煎(jian)”的(de)定(ding)義是加(jia)少量油，用中小火加(jia)熱(re)，將經糊漿處理的(de)扁(bian)平(ping)狀(zhuang)原料(liao)平(ping)鋪入鍋，使原料(liao)表面呈金黃色而成(cheng)菜的(de)技(ji)法(fa)。鑒(jian)于電餅鐺、扒爐、鐵板燒等(deng)設備加(jia)工過程與“煎(jian)”的(de)技(ji)法(fa)相同，所以，歸為煎(jian)扒爐。 

6.蒸(zheng)爐：烹飪技法中(zhong)“蒸(zheng)”的(de)(de)用(yong)法遍及主副(fu)食制(zhi)作(zuo)。在(zai)蒸(zheng)柜出現之前，主要使用(yong)蒸(zheng)爐和蒸(zheng)籠(long)，現在(zai)大多使用(yong)電(dian)為熱源，清潔方便，便于控制(zhi)火候。海(hai)鮮蒸(zheng)柜除蒸(zheng)海(hai)鮮之外，也可以用(yong)于煲燉湯(tang)水、燜燒蒸(zheng)扣等多種烹飪加工。餐(can)館(guan)蒸(zheng)包子(zi)還使用(yong)原有的(de)(de)蒸(zheng)籠(long)，大批(pi)量制(zhi)作(zuo)也可以用(yong)蒸(zheng)柜。 

7.煮爐：煮是烹調方法(fa)中原始(shi)的制作技法(fa)之一，普遍適用(yong)(yong)于主副(fu)食的加(jia)工制作。大鍋(guo)(guo)灶、蒸(zheng)汽夾層鍋(guo)(guo)可(ke)以一次烹制較多湯(tang)、菜、粥、面食等。蒸(zheng)汽夾層鍋(guo)(guo)采(cai)用(yong)(yong)蒸(zheng)汽為(wei)熱源，鍋(guo)(guo)身可(ke)傾覆，以方便(bian)裝卸物料。 

8.炸(zha)爐(lu)：常(chang)用的炸(zha)爐(lu)為電(dian)炸(zha)鍋，是在鍋灶炸(zha)制(zhi)(zhi)食品的基礎上發展而來的，以電(dian)為控制(zhi)(zhi)熱源，便于溫度控制(zhi)(zhi)，爐(lu)具較小，清潔方便。

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