廚(chu)房(fang)通風(feng)中產(chan)生(sheng)問題的主要原因，一(yi)(yi)方面是(shi)由于廚(chu)房(fang)工藝設計(ji)(ji)與通風(feng)設計(ji)(ji)之間協(xie)調不(bu)夠，另(ling)一(yi)(yi)方面，由于我國(guo)廚(chu)房(fang)設計(ji)(ji)缺(que)乏經驗，設計(ji)(ji)不(bu)盡合理。

一、局部排風部位及要求

中餐廚(chu)房：烹調(diao)的(de)發(fa)熱量和排煙(yan)(yan)量一般(ban)較大，排風量也較大，排氣罩(zhao)一般(ban)選用抽油煙(yan)(yan)罩(zhao)。為減輕油煙(yan)(yan)對環境的(de)影響，可選用消洗(xi)煙(yan)(yan)罩(zhao)。

蒸(zheng)煮間：對新風的(de)要求(qiu)較低，但(dan)排(pai)風效果要好，否則蒸(zheng)汽將充滿整個工作(zuo)間，影響廚師工作(zuo)，排(pai)氣(qi)排(pai)出的(de)主要是(shi)水蒸(zheng)氣(qi)，可以不采用和凈化裝置，直接排(pai)出。

西餐廚(chu)房(fang)：烹調(diao)量并不很(hen)大，但要求設備多而全(quan)，排(pai)風量要小于中餐廚(chu)房(fang)。

洗碗(wan)間：需要較大的排風量(liang)。

二、廚房補風的要求

 在廚(chu)(chu)房(fang)通風(feng)(feng)中，要(yao)補(bu)充(chong)相(xiang)應(ying)數(shu)量(liang)的新風(feng)(feng)，送風(feng)(feng)量(liang)應(ying)按排風(feng)(feng)量(liang)的80％-90％考(kao)慮(lv)。廚(chu)(chu)房(fang)內(nei)負壓值不(bu)利(li)大(da)于5Pa，因負壓過大(da)，爐膛(tang)會倒風(feng)(feng)。因而(er)應(ying)使送風(feng)(feng)機與(yu)排風(feng)(feng)機均有調速(su)的可能。

三、系統布置

送(song)風(feng)(feng)系(xi)統應(ying)為直(zhi)流方式，廚房(fang)的通風(feng)(feng)系(xi)統宜采(cai)用變速(su)風(feng)(feng)機或關聯風(feng)(feng)機進行送(song)排風(feng)(feng)。

送(song)排風(feng)口(kou)(kou)布(bu)置廚房內送(song)、排風(feng)口(kou)(kou)的(de)(de)布(bu)置應(ying)按灶具(ju)的(de)(de)具(ju)體(ti)的(de)(de)位(wei)置加以考(kao)慮，不(bu)要讓(rang)送(song)風(feng)射流擾亂(luan)灶具(ju)的(de)(de)排風(feng)性通(tong)。確定送(song)風(feng)出(chu)(chu)口(kou)(kou)的(de)(de)出(chu)(chu)口(kou)(kou)風(feng)速時，在距地2m左右(you)時的(de)(de)區域風(feng)速<0.25m/s較為(wei)理(li)想(xiang)。送(song)風(feng)口(kou)(kou)應(ying)沿(yan)排風(feng)罩方向布(bu)置，離開罩子前方小(xiao)0.7m，而排風(feng)口(kou)(kou)距排風(feng)罩越(yue)遠越(yue)好，每個炒菜廚房需有崗位(wei)送(song)風(feng)。

四、布置(zhi)廚房(fang)的排風(feng)機

機(ji)房(fang)(fang)、風(feng)機(ji)及風(feng)管的布置廚房(fang)(fang)的排(pai)風(feng)機(ji)宜設在(zai)廚房(fang)(fang)的上部，廚房(fang)(fang)為公共建筑中(zhong)的一部分時(shi)，其排(pai)風(feng)機(ji)宜設在(zai)屋頂層，可以使風(feng)道內處于負(fu)壓(ya)狀態，避免氣味外溢(yi)。

廚(chu)(chu)房的(de)(de)排(pai)風(feng)(feng)(feng)機(ji)一般(ban)應選用離心風(feng)(feng)(feng)機(ji)，廚(chu)(chu)房的(de)(de)排(pai)風(feng)(feng)(feng)管(guan)應盡(jin)(jin)量避免過長的(de)(de)水平風(feng)(feng)(feng)道(dao)(dao)。廚(chu)(chu)房的(de)(de)排(pai)風(feng)(feng)(feng)管(guan)應盡(jin)(jin)量避免過長的(de)(de)水平風(feng)(feng)(feng)道(dao)(dao)。廚(chu)(chu)房的(de)(de)排(pai)風(feng)(feng)(feng)豎井(jing)好與排(pai)煙道(dao)(dao)靠(kao)在(zai)一起以增(zeng)加抽力。

五、防火、排煙

廚(chu)(chu)房的(de)排氣系(xi)統宜(yi)按防(fang)(fang)火(huo)分區(qu)劃分，盡量不(bu)要(yao)穿過防(fang)(fang)火(huo)墻(qiang)，穿過時應裝防(fang)(fang)火(huo)閥(fa)。廚(chu)(chu)房通風系(xi)統的(de)管道應采用不(bu)燃(ran)燒材料制成。

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