商(shang)用廚房主食加工間的設計(ji)要(yao)點

1、明確出餐特點

食(shi)堂、集中配餐(can)、西點、零(ling)點飯(fan)店的(de)(de)主(zhu)(zhu)食(shi)加(jia)(jia)工(gong)(gong)間的(de)(de)區別相當大(da)。主(zhu)(zhu)食(shi)加(jia)(jia)工(gong)(gong)間的(de)(de)出餐(can)特(te)點決(jue)定了所需(xu)設(she)(she)(she)備的(de)(de)種類、型號(hao)和數量(liang)。主(zhu)(zhu)食(shi)加(jia)(jia)工(gong)(gong)間的(de)(de)設(she)(she)(she)備種類、型號(hao)多，功能(neng)專一，不能(neng)互換使用。因(yin)此主(zhu)(zhu)食(shi)加(jia)(jia)工(gong)(gong)間設(she)(she)(she)計(ji)要明(ming)確經營特(te)點、主(zhu)(zhu)營餐(can)品種類和數量(liang)、需(xu)要的(de)(de)設(she)(she)(she)備、加(jia)(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)序(xu)與工(gong)(gong)藝特(te)點，才能(neng)有針對(dui)性地(di)設(she)(she)(she)計(ji)優化設(she)(she)(she)計(ji)方案(an)。

2、生(sheng)制區與熟制區分(fen)開(kai)

一般(ban)在一個(ge)主食加工(gong)區域內設(she)(she)計(ji)兩大(da)區，即生(sheng)(sheng)制區與熟制區，按加工(gong)流程布設(she)(she)，互不摻混(hun)。生(sheng)(sheng)制區的和面機、壓面機、面案、醒柜，按流水(shui)工(gong)序安排(pai)(pai)在一起(qi)。熟制設(she)(she)備安排(pai)(pai)在一起(qi)便于(yu)排(pai)(pai)煙、排(pai)(pai)氣。較(jiao)大(da)的飯店設(she)(she)有(you)主食特色風味(wei)食品(pin)，如西點(dian)等，應該設(she)(she)單(dan)獨加工(gong)間，可以滿足生(sheng)(sheng)制區低溫(wen)干爽等環境控(kong)制指標，有(you)利于(yu)餡料(liao)保鮮。

3、主要設(she)(she)備和(he)配(pei)套設(she)(she)備要滿足(zu)出餐需要

設備(bei)的(de)種(zhong)類(lei)、型號和數量(liang)要(yao)滿足出(chu)餐(can)(can)需要(yao)，主要(yao)設備(bei)要(yao)根(gen)據(ju)實際需要(yao)配(pei)置(zhi)齊全，保鮮工(gong)(gong)作(zuo)臺、水池、冷藏柜、面粉車(che)、貨架、碗柜等(deng)輔助配(pei)套設備(bei)也應配(pei)置(zhi)齊全。盡量(liang)做到不(bu)用離位就(jiu)可以(yi)完(wan)成存取原料(liao)、洗洗涮涮、取放餐(can)(can)具等(deng)動作(zuo)。特別是食(shi)(shi)堂、配(pei)餐(can)(can)中(zhong)心(xin)的(de)主食(shi)(shi)加工(gong)(gong)間(jian)，出(chu)餐(can)(can)量(liang)比較(jiao)大，要(yao)有(you)足夠的(de)裝載生制(zhi)(zhi)品(pin)與熟(shu)制(zhi)(zhi)品(pin)的(de)送餐(can)(can)車(che)架，并(bing)留出(chu)運送通(tong)道(dao)。

4、設(she)備布(bu)局流程(cheng)順暢

主(zhu)食(shi)(shi)運送量較大(da)(da)(da)，特別(bie)是食(shi)(shi)堂和(he)快餐(can)(can)店(dian)，都(dou)要運送大(da)(da)(da)量的主(zhu)食(shi)(shi)和(he)湯粥，有時需(xu)要用推車運送，所以要留有較寬的通(tong)道，設(she)備布(bu)局(ju)與(yu)通(tong)道銜(xian)接要十分(fen)簡捷順(shun)暢。較大(da)(da)(da)的主(zhu)食(shi)(shi)加工間要設(she)生(sheng)入與(yu)熟(shu)出(chu)(chu)(chu)的專用進出(chu)(chu)(chu)口(kou)，或(huo)用出(chu)(chu)(chu)餐(can)(can)口(kou)分(fen)開運行路(lu)線，確保(bao)加工傳(chuan)餐(can)(can)順(shun)暢方便。

5、足夠的能源保證

主食(shi)加(jia)工間設(she)備大多數(shu)能(neng)耗(hao)較大，開火時間較長，用電(dian)設(she)備如蒸(zheng)柜、烤箱，功(gong)率都是(shi)十幾千瓦或更大，所(suo)以需要油氣、蒸(zheng)汽、電(dian)力有足夠的(de)保證能(neng)力。

6、環保措施

主食(shi)加工間的(de)熟制設備(bei)會產生大量(liang)的(de)蒸汽(qi)、熱氣、油煙，特別是蒸汽(qi)，如果不能(neng)及時(shi)排出(chu)在冬季就(jiu)會在廚房(fang)內形成水霧，影響視線，遇(yu)物體還會凝結為(wei)水滴，使所有用(yong)品和(he)墻面受潮(chao)科學合理(li)地排出(chu)蒸汽(qi)、油煙，補充新風有利于改善工作環境(jing)和(he)保持原料(liao)的(de)新鮮。

7、存儲空間

主食(shi)加工所用(yong)的(de)原料，如食(shi)堂米面，用(yong)量都比(bi)較(jiao)大，應根據(ju)實際需要設置運送、存(cun)儲空(kong)間裝盤(pan)待(dai)用(yong)的(de)饅(man)頭、包子、餃子、點(dian)心，餡料與成品冷凍冷藏(zang)的(de)制冷設備，原料、佐(zuo)料、調料餐具、用(yong)具的(de)柜架，都要有合適的(de)存(cun)放空(kong)間。

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