廚(chu)(chu)房(fang)設(she)備(bei)的配(pei)(pei)置(zhi)在餐館、酒(jiu)店(dian)、飯(fan)店(dian)、食堂(tang)及賓館的餐飲部(bu)門中較為重(zhong)要，廚(chu)(chu)房(fang)設(she)備(bei)配(pei)(pei)置(zhi)的好壞、科學合理與否，不僅(jin)直接影(ying)(ying)響到廚(chu)(chu)房(fang)的投資建設(she)和菜品出品質(zhi)量，也會影(ying)(ying)響工(gong)(gong)作效率的高低(di)，而且對廚(chu)(chu)房(fang)生產能力及員(yuan)工(gong)(gong)人數產生長(chang)遠的影(ying)(ying)響，下面介紹中式飯(fan)店(dian)廚(chu)(chu)房(fang)常用設(she)備(bei) ：

1.爐灶：爐灶有火(huo)力(li)大(da)(da)(da)(da)小(xiao)的區(qu)別，比如粵菜灶，又稱廣式灶，爐灶形體大(da)(da)(da)(da)，爐膛大(da)(da)(da)(da)，鍋具大(da)(da)(da)(da)，火(huo)力(li)大(da)(da)(da)(da)，適(shi)于急火(huo)爆炒。其他爐灶叫法不同，結構原理差(cha)異不大(da)(da)(da)(da)。根據環境和實際需要可以變換尺寸，形體稍(shao)小(xiao)一點，火(huo)力(li)適(shi)中。 

2.燉(dun)(dun)(dun)菜灶：專門為燉(dun)(dun)(dun)菜、燉(dun)(dun)(dun)魚、燉(dun)(dun)(dun)肉設計的爐灶，火力溫和，急火燒開，慢火燉(dun)(dun)(dun)煮(zhu)，直至湯汁適度，燉(dun)(dun)(dun)品酥(su)爛(lan)。燉(dun)(dun)(dun)菜灶大多(duo)(duo)為多(duo)(duo)眼(yan)灶，如如三眼(yan)燉(dun)(dun)(dun)菜灶、五眼(yan)燉(dun)(dun)(dun)魚灶。 

3.湯(tang)(tang)灶(zao)(zao)：專門為(wei)煲湯(tang)(tang)、燉煮、鹵制(zhi)(zhi)設計的(de)(de)爐(lu)灶(zao)(zao)，如低(di)湯(tang)(tang)灶(zao)(zao)、煲仔爐(lu)。低(di)湯(tang)(tang)灶(zao)(zao)可(ke)(ke)以燉制(zhi)(zhi)雞湯(tang)(tang)、骨頭(tou)湯(tang)(tang)，鹵制(zhi)(zhi)牛肉等。煲仔爐(lu)為(wei)多(duo)眼爐(lu)灶(zao)(zao)，可(ke)(ke)同(tong)時為(wei)多(duo)桌客人燉制(zhi)(zhi)不(bu)同(tong)口味的(de)(de)佳肴。 

4.烤(kao)(kao)爐(lu)：在烹調技(ji)藝中，烘(hong)烤(kao)(kao)雖屬于同(tong)一類，但是(shi)多種烹飪方式要求的火(huo)候不同(tong)，對設(she)備(bei)也(ye)有不同(tong)的要求。所以烘(hong)烤(kao)(kao)爐(lu)具(ju)分(fen)為(wei)很多種，如烤(kao)(kao)鴨爐(lu)、烤(kao)(kao)豬爐(lu)、烤(kao)(kao)餅爐(lu)、比(bi)薩爐(lu)、烤(kao)(kao)箱等。 

5.煎機爐：烹技法對(dui)“煎”的(de)定義是加(jia)少(shao)量油(you)，用(yong)中小火(huo)加(jia)熱，將(jiang)經糊漿(jiang)處理的(de)扁平(ping)狀原料(liao)平(ping)鋪入鍋(guo)，使(shi)原料(liao)表面呈金黃(huang)色而成(cheng)菜(cai)的(de)技法。鑒(jian)于電餅鐺、扒爐、鐵板燒等設備加(jia)工(gong)過程與“煎”的(de)技法相同，所以(yi)，歸為煎扒爐。 

6.蒸(zheng)(zheng)(zheng)爐：烹(peng)飪技(ji)法中“蒸(zheng)(zheng)(zheng)”的用(yong)(yong)法遍及主副(fu)食制(zhi)作。在蒸(zheng)(zheng)(zheng)柜(ju)出現之前，主要使用(yong)(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)爐和蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠，現在大多使用(yong)(yong)電(dian)為熱(re)源，清潔方便，便于(yu)控制(zhi)火候。海鮮蒸(zheng)(zheng)(zheng)柜(ju)除蒸(zheng)(zheng)(zheng)海鮮之外，也(ye)可以用(yong)(yong)于(yu)煲(bao)燉湯(tang)水、燜(men)燒蒸(zheng)(zheng)(zheng)扣等(deng)多種烹(peng)飪加(jia)工(gong)。餐館蒸(zheng)(zheng)(zheng)包子還使用(yong)(yong)原有的蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠，大批量制(zhi)作也(ye)可以用(yong)(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)柜(ju)。 

7.煮爐：煮是烹(peng)調方法中原始的(de)制作(zuo)技法之一(yi)，普遍適用于主副(fu)食的(de)加工制作(zuo)。大(da)鍋(guo)灶(zao)、蒸汽(qi)夾層(ceng)鍋(guo)可(ke)以一(yi)次烹(peng)制較多湯(tang)、菜、粥、面食等。蒸汽(qi)夾層(ceng)鍋(guo)采(cai)用蒸汽(qi)為熱源，鍋(guo)身可(ke)傾覆(fu)，以方便裝卸物(wu)料。 

8.炸爐(lu)：常用的(de)炸爐(lu)為電炸鍋，是在(zai)鍋灶(zao)炸制(zhi)食品的(de)基(ji)礎上發展而來的(de)，以電為控制(zhi)熱源(yuan)，便于溫度控制(zhi)，爐(lu)具較小(xiao)，清潔方(fang)便。

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