廚(chu)房(fang)設備(bei)的配置在餐館、酒(jiu)店(dian)(dian)、飯店(dian)(dian)、食堂(tang)及(ji)賓(bin)館的餐飲部(bu)門中較(jiao)為重要(yao)，廚(chu)房(fang)設備(bei)配置的好壞(huai)、科學合(he)理與否，不僅直接(jie)影響(xiang)到廚(chu)房(fang)的投資建設和菜(cai)品(pin)出品(pin)質量，也會(hui)影響(xiang)工(gong)作(zuo)效率的高低(di)，而(er)且對廚(chu)房(fang)生產能力及(ji)員工(gong)人數產生長遠(yuan)的影響(xiang)，下面(mian)介(jie)紹(shao)中式飯店(dian)(dian)廚(chu)房(fang)常用設備(bei) ：

1.爐灶(zao)(zao)：爐灶(zao)(zao)有火力(li)(li)大(da)小的區別，比如(ru)粵菜灶(zao)(zao)，又稱廣式(shi)灶(zao)(zao)，爐灶(zao)(zao)形體(ti)(ti)大(da)，爐膛大(da)，鍋具大(da)，火力(li)(li)大(da)，適(shi)于急火爆炒。其他爐灶(zao)(zao)叫法不(bu)同，結構原理(li)差異不(bu)大(da)。根據環(huan)境和實際(ji)需要(yao)可以變換(huan)尺寸，形體(ti)(ti)稍(shao)小一點，火力(li)(li)適(shi)中。 

2.燉(dun)菜灶(zao)(zao)：專門(men)為(wei)燉(dun)菜、燉(dun)魚、燉(dun)肉(rou)設計的爐灶(zao)(zao)，火力溫和，急火燒開，慢(man)火燉(dun)煮，直至湯汁(zhi)適(shi)度，燉(dun)品酥(su)爛。燉(dun)菜灶(zao)(zao)大多為(wei)多眼灶(zao)(zao)，如如三眼燉(dun)菜灶(zao)(zao)、五眼燉(dun)魚灶(zao)(zao)。 

3.湯(tang)(tang)灶(zao)：專門為煲(bao)湯(tang)(tang)、燉(dun)煮、鹵制(zhi)設計(ji)的(de)爐(lu)灶(zao)，如低湯(tang)(tang)灶(zao)、煲(bao)仔爐(lu)。低湯(tang)(tang)灶(zao)可以(yi)燉(dun)制(zhi)雞湯(tang)(tang)、骨頭湯(tang)(tang)，鹵制(zhi)牛肉等(deng)。煲(bao)仔爐(lu)為多眼爐(lu)灶(zao)，可同(tong)時(shi)為多桌客人燉(dun)制(zhi)不同(tong)口(kou)味的(de)佳肴(yao)。 

4.烤(kao)爐(lu)：在(zai)烹(peng)調技藝中，烘烤(kao)雖屬于同(tong)一類，但是多種烹(peng)飪方(fang)式要求的火候不(bu)同(tong)，對設備也有不(bu)同(tong)的要求。所(suo)以烘烤(kao)爐(lu)具分為很多種，如烤(kao)鴨爐(lu)、烤(kao)豬(zhu)爐(lu)、烤(kao)餅爐(lu)、比薩爐(lu)、烤(kao)箱等。 

5.煎機爐：烹技法對“煎”的定義(yi)是加(jia)少量油，用(yong)中小火加(jia)熱，將經(jing)糊漿處理的扁平(ping)狀原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)平(ping)鋪(pu)入鍋，使原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)表面呈金(jin)黃(huang)色而成菜的技法。鑒于電餅鐺、扒爐、鐵板燒等設備(bei)加(jia)工過(guo)程與“煎”的技法相同，所以，歸為煎扒爐。 

6.蒸(zheng)爐：烹(peng)飪技法中(zhong)“蒸(zheng)”的用(yong)(yong)法遍(bian)及(ji)主副食制作。在蒸(zheng)柜(ju)出現之(zhi)前(qian)，主要使用(yong)(yong)蒸(zheng)爐和蒸(zheng)籠(long)(long)，現在大多使用(yong)(yong)電為熱源，清潔方便，便于控制火候。海鮮(xian)蒸(zheng)柜(ju)除(chu)蒸(zheng)海鮮(xian)之(zhi)外(wai)，也可以(yi)用(yong)(yong)于煲(bao)燉(dun)湯水、燜燒蒸(zheng)扣等多種烹(peng)飪加工。餐館蒸(zheng)包(bao)子還使用(yong)(yong)原(yuan)有(you)的蒸(zheng)籠(long)(long)，大批量制作也可以(yi)用(yong)(yong)蒸(zheng)柜(ju)。 

7.煮(zhu)爐：煮(zhu)是烹(peng)調方法中原始的(de)制(zhi)(zhi)作技法之一(yi)，普遍(bian)適用(yong)于主副食(shi)的(de)加(jia)工制(zhi)(zhi)作。大鍋灶、蒸汽(qi)夾(jia)層鍋可以一(yi)次烹(peng)制(zhi)(zhi)較多(duo)湯、菜、粥、面食(shi)等。蒸汽(qi)夾(jia)層鍋采用(yong)蒸汽(qi)為熱源，鍋身(shen)可傾(qing)覆(fu)，以方便(bian)裝卸物(wu)料。 

8.炸爐：常用的(de)炸爐為(wei)電(dian)炸鍋(guo)，是在鍋(guo)灶炸制(zhi)食品的(de)基礎上(shang)發展而來的(de)，以電(dian)為(wei)控制(zhi)熱源，便于溫(wen)度控制(zhi)，爐具較小，清潔(jie)方便。

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