廚(chu)(chu)(chu)房設備(bei)的(de)(de)(de)配置(zhi)(zhi)在餐館、酒店(dian)(dian)、飯店(dian)(dian)、食堂(tang)及賓館的(de)(de)(de)餐飲(yin)部門中(zhong)較為重要(yao)，廚(chu)(chu)(chu)房設備(bei)配置(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)好壞、科學(xue)合理與否(fou)，不僅直(zhi)接(jie)影響到廚(chu)(chu)(chu)房的(de)(de)(de)投資建(jian)設和菜品出品質量(liang)，也會影響工作(zuo)效率(lv)的(de)(de)(de)高低(di)，而且對廚(chu)(chu)(chu)房生產能力及員工人數產生長(chang)遠的(de)(de)(de)影響，下面介(jie)紹中(zhong)式飯店(dian)(dian)廚(chu)(chu)(chu)房常用設備(bei) ：

1.爐灶(zao)(zao)(zao)(zao)：爐灶(zao)(zao)(zao)(zao)有火(huo)力(li)(li)(li)大(da)(da)(da)小的區別，比如粵菜灶(zao)(zao)(zao)(zao)，又(you)稱(cheng)廣式灶(zao)(zao)(zao)(zao)，爐灶(zao)(zao)(zao)(zao)形體(ti)大(da)(da)(da)，爐膛大(da)(da)(da)，鍋具(ju)大(da)(da)(da)，火(huo)力(li)(li)(li)大(da)(da)(da)，適(shi)于急火(huo)爆(bao)炒。其他(ta)爐灶(zao)(zao)(zao)(zao)叫法(fa)不同，結(jie)構原理差異(yi)不大(da)(da)(da)。根(gen)據環境(jing)和實際需要可以變(bian)換(huan)尺寸，形體(ti)稍小一點，火(huo)力(li)(li)(li)適(shi)中。 

2.燉(dun)菜灶(zao)(zao)：專門為燉(dun)菜、燉(dun)魚、燉(dun)肉設計(ji)的爐灶(zao)(zao)，火(huo)力(li)溫(wen)和，急(ji)火(huo)燒開，慢火(huo)燉(dun)煮(zhu)，直至湯(tang)汁適(shi)度(du)，燉(dun)品(pin)酥爛。燉(dun)菜灶(zao)(zao)大多為多眼灶(zao)(zao)，如如三眼燉(dun)菜灶(zao)(zao)、五眼燉(dun)魚灶(zao)(zao)。 

3.湯(tang)灶(zao)(zao)：專門為(wei)煲(bao)湯(tang)、燉煮、鹵制(zhi)設計(ji)的爐(lu)(lu)灶(zao)(zao)，如低湯(tang)灶(zao)(zao)、煲(bao)仔(zi)爐(lu)(lu)。低湯(tang)灶(zao)(zao)可以燉制(zhi)雞湯(tang)、骨(gu)頭(tou)湯(tang)，鹵制(zhi)牛肉等(deng)。煲(bao)仔(zi)爐(lu)(lu)為(wei)多眼爐(lu)(lu)灶(zao)(zao)，可同時為(wei)多桌客人(ren)燉制(zhi)不同口(kou)味(wei)的佳肴。 

4.烤爐(lu)：在烹調(diao)技藝中，烘(hong)烤雖(sui)屬(shu)于(yu)同(tong)一(yi)類，但是多種烹飪(ren)方(fang)式要求的(de)火候不同(tong)，對(dui)設備也有不同(tong)的(de)要求。所以烘(hong)烤爐(lu)具(ju)分為很多種，如烤鴨爐(lu)、烤豬爐(lu)、烤餅爐(lu)、比薩(sa)爐(lu)、烤箱等。 

5.煎(jian)機爐：烹技法(fa)對(dui)“煎(jian)”的定義是加(jia)少量油，用中小火加(jia)熱，將經糊漿處(chu)理的扁平(ping)狀(zhuang)原(yuan)料平(ping)鋪入(ru)鍋，使原(yuan)料表(biao)面呈金(jin)黃色而成菜的技法(fa)。鑒于電餅鐺、扒爐、鐵板燒等設備加(jia)工過程與“煎(jian)”的技法(fa)相同(tong)，所以，歸為煎(jian)扒爐。 

6.蒸(zheng)(zheng)(zheng)爐：烹飪技法中(zhong)“蒸(zheng)(zheng)(zheng)”的(de)用(yong)法遍及主副食制作。在蒸(zheng)(zheng)(zheng)柜(ju)出現(xian)之前(qian)，主要使用(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)爐和蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠(long)，現(xian)在大多使用(yong)電(dian)為熱(re)源，清潔方(fang)便，便于控制火候。海鮮蒸(zheng)(zheng)(zheng)柜(ju)除(chu)蒸(zheng)(zheng)(zheng)海鮮之外，也可以用(yong)于煲燉湯水(shui)、燜(men)燒蒸(zheng)(zheng)(zheng)扣等多種烹飪加工(gong)。餐館(guan)蒸(zheng)(zheng)(zheng)包子還使用(yong)原有的(de)蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠(long)，大批量制作也可以用(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)柜(ju)。 

7.煮(zhu)爐：煮(zhu)是烹(peng)調方法中(zhong)原始的(de)制(zhi)作技法之一(yi)，普遍適用于(yu)主副食的(de)加工制(zhi)作。大鍋(guo)(guo)灶、蒸汽(qi)夾層(ceng)鍋(guo)(guo)可以一(yi)次烹(peng)制(zhi)較多(duo)湯、菜、粥、面食等。蒸汽(qi)夾層(ceng)鍋(guo)(guo)采用蒸汽(qi)為熱(re)源，鍋(guo)(guo)身可傾覆(fu)，以方便裝卸物料。 

8.炸爐(lu)：常用(yong)的(de)炸爐(lu)為(wei)電(dian)(dian)炸鍋，是在鍋灶炸制(zhi)(zhi)食品的(de)基礎上(shang)發展而來(lai)的(de)，以電(dian)(dian)為(wei)控制(zhi)(zhi)熱源，便(bian)于溫度控制(zhi)(zhi)，爐(lu)具較小，清(qing)潔方便(bian)。

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