廚房設備(bei)的配(pei)置(zhi)在餐館、酒店、飯店、食(shi)堂及賓(bin)館的餐飲部門中(zhong)較為重要，廚房設備(bei)配(pei)置(zhi)的好壞、科學合(he)理與否，不(bu)僅直(zhi)接(jie)影響(xiang)到廚房的投資(zi)建設和菜品出品質(zhi)量，也會影響(xiang)工作(zuo)效率的高低，而且對廚房生產能力及員工人數產生長遠(yuan)的影響(xiang)，下面(mian)介紹中(zhong)式飯店廚房常用設備(bei) ：

1.爐(lu)灶(zao)(zao)(zao)：爐(lu)灶(zao)(zao)(zao)有火(huo)力大小(xiao)的區別，比如粵(yue)菜(cai)灶(zao)(zao)(zao)，又稱廣式(shi)灶(zao)(zao)(zao)，爐(lu)灶(zao)(zao)(zao)形(xing)體大，爐(lu)膛大，鍋具大，火(huo)力大，適于急火(huo)爆(bao)炒。其(qi)他爐(lu)灶(zao)(zao)(zao)叫法不同，結構原理(li)差異(yi)不大。根據環境和實際需要可以變(bian)換尺寸，形(xing)體稍小(xiao)一點，火(huo)力適中。 

2.燉(dun)(dun)菜灶(zao)(zao)：專(zhuan)門為燉(dun)(dun)菜、燉(dun)(dun)魚(yu)、燉(dun)(dun)肉(rou)設(she)計的爐灶(zao)(zao)，火(huo)力溫(wen)和，急火(huo)燒開，慢火(huo)燉(dun)(dun)煮，直至湯汁適度，燉(dun)(dun)品酥(su)爛。燉(dun)(dun)菜灶(zao)(zao)大多為多眼(yan)灶(zao)(zao)，如(ru)如(ru)三(san)眼(yan)燉(dun)(dun)菜灶(zao)(zao)、五眼(yan)燉(dun)(dun)魚(yu)灶(zao)(zao)。 

3.湯(tang)灶(zao)：專門為煲(bao)湯(tang)、燉(dun)煮(zhu)、鹵制(zhi)設(she)計的(de)爐(lu)(lu)灶(zao)，如低湯(tang)灶(zao)、煲(bao)仔爐(lu)(lu)。低湯(tang)灶(zao)可(ke)以燉(dun)制(zhi)雞(ji)湯(tang)、骨頭(tou)湯(tang)，鹵制(zhi)牛肉等。煲(bao)仔爐(lu)(lu)為多(duo)眼爐(lu)(lu)灶(zao)，可(ke)同(tong)(tong)時為多(duo)桌客人燉(dun)制(zhi)不(bu)同(tong)(tong)口味的(de)佳肴(yao)。 

4.烤(kao)爐：在烹調技藝中，烘烤(kao)雖屬于同一類，但是多種烹飪方式要求(qiu)的火候(hou)不同，對設(she)備也有(you)不同的要求(qiu)。所以烘烤(kao)爐具分為很(hen)多種，如烤(kao)鴨(ya)爐、烤(kao)豬爐、烤(kao)餅爐、比薩爐、烤(kao)箱等。 

5.煎機爐(lu)：烹技法(fa)對(dui)“煎”的(de)定義是加少量油，用中小火加熱(re)，將經糊漿處理的(de)扁平狀原(yuan)料平鋪入鍋，使原(yuan)料表面呈金黃色而成菜的(de)技法(fa)。鑒于(yu)電餅鐺、扒爐(lu)、鐵板燒等設備加工(gong)過程與“煎”的(de)技法(fa)相(xiang)同，所(suo)以，歸為煎扒爐(lu)。 

6.蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)爐：烹飪技法中“蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”的用(yong)法遍(bian)及(ji)主副食制(zhi)作。在蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)柜(ju)出現之前，主要(yao)使用(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)爐和蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠，現在大多(duo)使用(yong)電為(wei)熱源，清(qing)潔方(fang)便(bian)，便(bian)于控(kong)制(zhi)火(huo)候。海(hai)(hai)鮮(xian)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)柜(ju)除蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)海(hai)(hai)鮮(xian)之外，也(ye)可以用(yong)于煲燉(dun)湯水、燜燒蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)扣等多(duo)種烹飪加工。餐館蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)包子還使用(yong)原(yuan)有的蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠，大批量制(zhi)作也(ye)可以用(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)柜(ju)。 

7.煮爐：煮是烹調方法(fa)中(zhong)原始的制作(zuo)技(ji)法(fa)之(zhi)一，普遍適(shi)用(yong)于主副食(shi)的加(jia)工制作(zuo)。大鍋(guo)(guo)灶、蒸(zheng)汽(qi)(qi)夾(jia)層(ceng)鍋(guo)(guo)可(ke)以一次烹制較多湯、菜、粥、面食(shi)等(deng)。蒸(zheng)汽(qi)(qi)夾(jia)層(ceng)鍋(guo)(guo)采用(yong)蒸(zheng)汽(qi)(qi)為熱源，鍋(guo)(guo)身可(ke)傾覆，以方便裝(zhuang)卸物料(liao)。 

8.炸(zha)(zha)爐：常用(yong)的炸(zha)(zha)爐為電炸(zha)(zha)鍋，是在鍋灶(zao)炸(zha)(zha)制(zhi)食品的基礎上發展(zhan)而來的，以電為控制(zhi)熱源，便于溫度控制(zhi)，爐具較小，清潔方便。

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