廚(chu)房通風中產生問題的主(zhu)要原因，一方面是(shi)由于(yu)廚(chu)房工藝設(she)計(ji)與通風設(she)計(ji)之(zhi)間協調不(bu)夠，另一方面，由于(yu)我國廚(chu)房設(she)計(ji)缺(que)乏經驗，設(she)計(ji)不(bu)盡合理。

一(yi)、局(ju)部(bu)排風部(bu)位及要求

中餐(can)廚房：烹調的發熱量(liang)和排(pai)煙量(liang)一般較大，排(pai)風量(liang)也(ye)較大，排(pai)氣(qi)罩一般選用抽油(you)煙罩。為減輕油(you)煙對環境(jing)的影響(xiang)，可選用消洗煙罩。

蒸煮(zhu)間：對新風的要求較(jiao)低(di)，但排(pai)風效果要好，否則蒸汽將充滿(man)整個工(gong)作(zuo)間，影響廚師(shi)工(gong)作(zuo)，排(pai)氣(qi)排(pai)出的主要是(shi)水蒸氣(qi)，可以不采用和(he)凈(jing)化裝置，直接排(pai)出。

西(xi)餐(can)廚房：烹(peng)調(diao)量并不很大，但(dan)要(yao)求設備(bei)多(duo)而全，排風量要(yao)小于(yu)中餐(can)廚房。

洗(xi)碗間(jian)：需要(yao)較(jiao)大的排風量。

二、廚房補風的要求

 在廚(chu)房(fang)通風(feng)(feng)(feng)中，要補充相應數量(liang)的(de)新風(feng)(feng)(feng)，送風(feng)(feng)(feng)量(liang)應按排(pai)風(feng)(feng)(feng)量(liang)的(de)80％-90％考慮。廚(chu)房(fang)內負壓值不利大于5Pa，因負壓過(guo)大，爐膛會倒風(feng)(feng)(feng)。因而應使送風(feng)(feng)(feng)機與排(pai)風(feng)(feng)(feng)機均有調速的(de)可能。

三、系統布置

送風系統(tong)(tong)應為直流方(fang)式，廚房的(de)通風系統(tong)(tong)宜采(cai)用變速風機或(huo)關(guan)聯(lian)風機進(jin)行送排風。

送(song)排(pai)風(feng)(feng)口(kou)布(bu)(bu)置廚房內送(song)、排(pai)風(feng)(feng)口(kou)的(de)布(bu)(bu)置應(ying)按灶具的(de)具體的(de)位(wei)置加以考(kao)慮，不要讓(rang)送(song)風(feng)(feng)射流(liu)擾亂灶具的(de)排(pai)風(feng)(feng)性通。確定(ding)送(song)風(feng)(feng)出(chu)口(kou)的(de)出(chu)口(kou)風(feng)(feng)速(su)時(shi)，在距地2m左右(you)時(shi)的(de)區域風(feng)(feng)速(su)<0.25m/s較為(wei)理想。送(song)風(feng)(feng)口(kou)應(ying)沿排(pai)風(feng)(feng)罩(zhao)(zhao)方向布(bu)(bu)置，離開(kai)罩(zhao)(zhao)子前方小0.7m，而排(pai)風(feng)(feng)口(kou)距排(pai)風(feng)(feng)罩(zhao)(zhao)越(yue)遠越(yue)好，每個炒(chao)菜廚房需有崗位(wei)送(song)風(feng)(feng)。

四(si)、布置廚(chu)房的排風(feng)機(ji)

機房、風(feng)機及(ji)風(feng)管的(de)(de)布(bu)置廚(chu)房的(de)(de)排(pai)風(feng)機宜設在(zai)廚(chu)房的(de)(de)上部，廚(chu)房為公共建(jian)筑中(zhong)的(de)(de)一部分時(shi)，其排(pai)風(feng)機宜設在(zai)屋頂(ding)層，可以使(shi)風(feng)道內處(chu)于負壓(ya)狀態，避免氣味外溢。

廚(chu)房(fang)的(de)(de)排(pai)風機(ji)一(yi)般應選(xuan)用離心風機(ji)，廚(chu)房(fang)的(de)(de)排(pai)風管應盡量避(bi)免(mian)過長的(de)(de)水(shui)平(ping)風道(dao)。廚(chu)房(fang)的(de)(de)排(pai)風管應盡量避(bi)免(mian)過長的(de)(de)水(shui)平(ping)風道(dao)。廚(chu)房(fang)的(de)(de)排(pai)風豎井好與排(pai)煙道(dao)靠在一(yi)起(qi)以(yi)增加抽力(li)。

五、防火、排煙

廚(chu)房的排氣系統宜(yi)按防(fang)火(huo)分(fen)區劃分(fen)，盡量不要穿過防(fang)火(huo)墻，穿過時應(ying)裝防(fang)火(huo)閥。廚(chu)房通風系統的管道應(ying)采用不燃燒材料(liao)制成。

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