廚房(fang)(fang)(fang)設備的配置(zhi)在餐(can)館、酒店(dian)、飯(fan)店(dian)、食(shi)堂及(ji)賓館的餐(can)飲部門中(zhong)較為(wei)重要，廚房(fang)(fang)(fang)設備配置(zhi)的好壞(huai)、科學合理與(yu)否，不僅直接影(ying)響到廚房(fang)(fang)(fang)的投(tou)資(zi)建(jian)設和菜品(pin)出(chu)品(pin)質量，也會(hui)影(ying)響工作效率的高低，而(er)且對廚房(fang)(fang)(fang)生產能力及(ji)員工人數產生長遠的影(ying)響，下面介紹中(zhong)式(shi)飯(fan)店(dian)廚房(fang)(fang)(fang)常(chang)用設備 ：

1.爐(lu)灶(zao)：爐(lu)灶(zao)有火(huo)力(li)(li)大(da)(da)小的區別，比如(ru)粵菜灶(zao)，又稱廣式(shi)灶(zao)，爐(lu)灶(zao)形(xing)體大(da)(da)，爐(lu)膛大(da)(da)，鍋(guo)具大(da)(da)，火(huo)力(li)(li)大(da)(da)，適于急火(huo)爆炒(chao)。其(qi)他(ta)爐(lu)灶(zao)叫法不(bu)同(tong)，結構原理差異不(bu)大(da)(da)。根據環境(jing)和實(shi)際需要可以變換尺寸，形(xing)體稍小一點，火(huo)力(li)(li)適中。 

2.燉(dun)(dun)菜灶(zao)：專門(men)為燉(dun)(dun)菜、燉(dun)(dun)魚、燉(dun)(dun)肉(rou)設計的爐灶(zao)，火(huo)(huo)(huo)力(li)溫和，急(ji)火(huo)(huo)(huo)燒開，慢火(huo)(huo)(huo)燉(dun)(dun)煮，直(zhi)至湯汁適度，燉(dun)(dun)品(pin)酥爛。燉(dun)(dun)菜灶(zao)大(da)多為多眼灶(zao)，如(ru)如(ru)三眼燉(dun)(dun)菜灶(zao)、五眼燉(dun)(dun)魚灶(zao)。 

3.湯(tang)灶：專門為(wei)煲湯(tang)、燉煮、鹵(lu)制(zhi)(zhi)設計的(de)爐灶，如低(di)湯(tang)灶、煲仔爐。低(di)湯(tang)灶可以燉制(zhi)(zhi)雞湯(tang)、骨頭湯(tang)，鹵(lu)制(zhi)(zhi)牛(niu)肉(rou)等。煲仔爐為(wei)多眼(yan)爐灶，可同(tong)時為(wei)多桌客人燉制(zhi)(zhi)不同(tong)口味的(de)佳(jia)肴。 

4.烤(kao)爐(lu)(lu)(lu)：在烹調技藝中(zhong)，烘(hong)烤(kao)雖屬于同一類，但是多種烹飪(ren)方(fang)式要(yao)求的(de)火候不同，對設備(bei)也有不同的(de)要(yao)求。所以烘(hong)烤(kao)爐(lu)(lu)(lu)具分為(wei)很多種，如烤(kao)鴨爐(lu)(lu)(lu)、烤(kao)豬爐(lu)(lu)(lu)、烤(kao)餅(bing)爐(lu)(lu)(lu)、比薩(sa)爐(lu)(lu)(lu)、烤(kao)箱等。 

5.煎(jian)(jian)(jian)機爐(lu)：烹(peng)技(ji)法(fa)對“煎(jian)(jian)(jian)”的(de)定(ding)義是加少量油，用(yong)中小火加熱，將經糊漿處理(li)的(de)扁(bian)平狀原料平鋪(pu)入鍋，使(shi)原料表面呈金黃色(se)而成菜的(de)技(ji)法(fa)。鑒(jian)于(yu)電餅鐺、扒(ba)爐(lu)、鐵板(ban)燒等設備加工過(guo)程與“煎(jian)(jian)(jian)”的(de)技(ji)法(fa)相同(tong)，所以，歸為煎(jian)(jian)(jian)扒(ba)爐(lu)。 

6.蒸(zheng)(zheng)爐：烹(peng)飪技(ji)法中“蒸(zheng)(zheng)”的用(yong)法遍及主副食(shi)制(zhi)作(zuo)。在蒸(zheng)(zheng)柜出現(xian)之前，主要使用(yong)蒸(zheng)(zheng)爐和(he)蒸(zheng)(zheng)籠(long)，現(xian)在大(da)多使用(yong)電為熱源，清潔方便，便于控(kong)制(zhi)火候。海(hai)鮮蒸(zheng)(zheng)柜除蒸(zheng)(zheng)海(hai)鮮之外，也(ye)可以用(yong)于煲燉湯水(shui)、燜(men)燒蒸(zheng)(zheng)扣等(deng)多種烹(peng)飪加(jia)工。餐館(guan)蒸(zheng)(zheng)包(bao)子還使用(yong)原有的蒸(zheng)(zheng)籠(long)，大(da)批(pi)量制(zhi)作(zuo)也(ye)可以用(yong)蒸(zheng)(zheng)柜。 

7.煮(zhu)爐：煮(zhu)是烹調(diao)方(fang)法(fa)中原始(shi)的(de)制作技法(fa)之一，普遍(bian)適用(yong)(yong)于主副食(shi)的(de)加(jia)工制作。大鍋(guo)灶、蒸汽(qi)夾層鍋(guo)可以(yi)一次(ci)烹制較多湯(tang)、菜、粥、面食(shi)等。蒸汽(qi)夾層鍋(guo)采(cai)用(yong)(yong)蒸汽(qi)為熱源，鍋(guo)身可傾(qing)覆，以(yi)方(fang)便(bian)裝卸物料。 

8.炸(zha)(zha)(zha)爐(lu)：常(chang)用的(de)炸(zha)(zha)(zha)爐(lu)為電(dian)炸(zha)(zha)(zha)鍋，是(shi)在鍋灶炸(zha)(zha)(zha)制(zhi)食(shi)品的(de)基(ji)礎(chu)上發(fa)展而來的(de)，以電(dian)為控(kong)制(zhi)熱(re)源，便(bian)于(yu)溫(wen)度控(kong)制(zhi)，爐(lu)具較小(xiao)，清潔方便(bian)。

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