廚房通風(feng)中(zhong)產生問題的(de)主(zhu)要原因(yin)，一方(fang)面是由于廚房工藝設計(ji)與通風(feng)設計(ji)之間協(xie)調不夠，另一方(fang)面，由于我國(guo)廚房設計(ji)缺乏(fa)經驗，設計(ji)不盡合理。

一、局部排風部位及要求

中(zhong)餐廚房：烹調的(de)發熱量和排煙量一般較(jiao)大(da)，排風量也較(jiao)大(da)，排氣罩一般選用抽(chou)油煙罩。為減輕油煙對環境的(de)影響，可選用消洗煙罩。

蒸(zheng)煮(zhu)間(jian)：對新風的要求較(jiao)低，但排(pai)(pai)風效(xiao)果要好，否(fou)則蒸(zheng)汽將充滿整個(ge)工作間(jian)，影響廚師工作，排(pai)(pai)氣(qi)排(pai)(pai)出的主(zhu)要是水(shui)蒸(zheng)氣(qi)，可以不采用和凈(jing)化裝置，直(zhi)接排(pai)(pai)出。

西餐廚房(fang)(fang)：烹調量并不很大，但要求設備多而全，排(pai)風(feng)量要小(xiao)于(yu)中餐廚房(fang)(fang)。

洗碗間：需要較大的排風量。

二、廚房補風的要求

 在廚房(fang)通(tong)風中，要補充相應數量的(de)新風，送(song)風量應按排(pai)風量的(de)80％-90％考(kao)慮(lv)。廚房(fang)內(nei)負壓(ya)值不利大于5Pa，因負壓(ya)過大，爐膛會倒風。因而應使送(song)風機(ji)與(yu)排(pai)風機(ji)均有調速的(de)可能。

三、系統布置

送風(feng)(feng)系統應為直流方式，廚房(fang)的(de)通風(feng)(feng)系統宜采用(yong)變速風(feng)(feng)機或關(guan)聯風(feng)(feng)機進行送排風(feng)(feng)。

送排風(feng)(feng)(feng)口布置(zhi)廚房內(nei)送、排風(feng)(feng)(feng)口的(de)(de)布置(zhi)應按灶具(ju)的(de)(de)具(ju)體(ti)的(de)(de)位(wei)置(zhi)加以考慮，不要讓送風(feng)(feng)(feng)射(she)流擾(rao)亂灶具(ju)的(de)(de)排風(feng)(feng)(feng)性通。確定送風(feng)(feng)(feng)出口的(de)(de)出口風(feng)(feng)(feng)速(su)時，在距地(di)2m左右時的(de)(de)區(qu)域(yu)風(feng)(feng)(feng)速(su)<0.25m/s較為理(li)想。送風(feng)(feng)(feng)口應沿排風(feng)(feng)(feng)罩(zhao)方向布置(zhi)，離開(kai)罩(zhao)子前方小0.7m，而排風(feng)(feng)(feng)口距排風(feng)(feng)(feng)罩(zhao)越遠越好，每個炒菜廚房需有(you)崗位(wei)送風(feng)(feng)(feng)。

四、布(bu)置廚(chu)房的排風機

機(ji)房(fang)、風機(ji)及風管的(de)布置廚(chu)(chu)房(fang)的(de)排(pai)風機(ji)宜設在廚(chu)(chu)房(fang)的(de)上部(bu)，廚(chu)(chu)房(fang)為公(gong)共建筑中(zhong)的(de)一(yi)部(bu)分時，其排(pai)風機(ji)宜設在屋頂(ding)層，可以(yi)使風道內處(chu)于負壓狀態，避免(mian)氣味(wei)外溢。

廚(chu)房(fang)(fang)的(de)(de)排(pai)風(feng)(feng)機一(yi)般應選用離心風(feng)(feng)機，廚(chu)房(fang)(fang)的(de)(de)排(pai)風(feng)(feng)管應盡量避免過長的(de)(de)水平(ping)風(feng)(feng)道(dao)。廚(chu)房(fang)(fang)的(de)(de)排(pai)風(feng)(feng)管應盡量避免過長的(de)(de)水平(ping)風(feng)(feng)道(dao)。廚(chu)房(fang)(fang)的(de)(de)排(pai)風(feng)(feng)豎井好與排(pai)煙(yan)道(dao)靠在(zai)一(yi)起(qi)以增加抽力。

五、防火、排煙

廚(chu)(chu)房的排氣系統宜按防火分(fen)區劃分(fen)，盡量不(bu)要穿(chuan)過防火墻，穿(chuan)過時(shi)應(ying)(ying)裝防火閥。廚(chu)(chu)房通(tong)風系統的管道應(ying)(ying)采用不(bu)燃燒材料制成。

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